استخدمت لإنتاج كميات كبيرة من صلصلة الصويا في أقل وقت ممكن
[IMG]http://www.*************/2010/06/13/img/605283652647.jpg[/IMG]
في أحد المختبرات البحثية تم اكتشاف مادة (3MCPD) في صلصلة الصويا
د. فهد بن محمد الجساس
نظراً لتطور العلوم والتكنولوجيا في الدول المتقدمة وخاصة في مجال الأغذية هذا التطور ناتج عن قيام شركات الأغذية بدعم الأبحاث العلمية التي تقوم بها الجامعات ومعاهد البحوث العلمية البحتة وذلك بغرض إما تطوير المنتجات الغذائية، أو زيادة الإنتاج أو لحل مشاكل في التصنيع أو لرفع جودة وسلامة الأغذية أو الإسراع في تجهيز المنتجات.
وفي أحد البحوث العلمية تم اختصار الوقت في انتاج صلصة الصويا بدلا من استخدام طريقة التخمير الطبيعية والتي تأخذ الوقت الطويل. وقد قامت الشركات المنتجة لصلصلة الصويا باستخدام هذه الطريقة لانتاج صلصة الصويا توفيرا للوقت في احدى المختبرات البحثية تم اكتشاف مادة (3MCPD) في صلصلة الصويا وقد قامت الجهات البحثية بدراسة هذه المادة دراسة بحثية من حيث الاعراض الناجمة عند استهلاكها ومسببات تكوينها في صلصة الصويا.وبعد انتهاء الدراسة أوصت لجنة مستشاري الأغذية في بريطانيا في عام 1998م بوضع حدود لهذه المادة على ان تكون نسبة هذه المادة في المنتجات الغذائية وخاصة صلصة الصويا أقل من 10أجزاء في البليون كما أوصت الشركات المصنعة بعدم استخدام طريقة هدرجة البروتينات النباتية بواسطة حمض الهيدروكلوريك. وفي عام 1999م أوصت هذه اللجنة بخلو المنتجات الغذائية من هذه المادة.(3MCPD) هي مادة كيميائية ثبت علميا بأنها تسبب السرطان لفئران التجارب. تتكون هذه المادة المسرطنة عندما تستخدم المذيبات مثل حمض الهيدروكلوريك في هدرجة البروتينات النباتية لذا فإن الدهون النباتية تتحد مع حمض الهيدروكوريك مكونة مادة (3MCPD) . المسرطنة وحيث ان صلصة الصويا يستخدم فيها البروتينات النباتية المهدرجة بواسطة حمض الهيدركلوريك، لذا فإن هذه المادة تتواجد في صلصة الصويا أو المنتجات التي يدخل في تركيبها صلصة الصويا. كما ان هذه المادة تتكون من مصادر عديدة منها تخزين المادة الغذائية وخاصة المواد الغذائية والتي تحتوي على دهون وأملاح عالية في ظروف سيئة مثل ارتفاع درجة الحرارة في المستودع قد يؤدي إلى حدوث تفاعل بين الأملاح والدهن الموجودة في المادة الغذائية مما يؤدي إلى تكوين مادة (3MCPD). وقد تتكون هذه المادة خلال عمليات تصنيع الأغذية والتي تحتوي على دهون وأملاح عالية. كما ان طريقة طبخ المادة الغذائية يتولد عنها تكوين مادة (3MCPD) حيث اثبتت بعض الدراسات ان طريقة الشواء والتحميض تحتوي على نسب أعلى من مادة (3MCPD) مقارنة مع طرق الطبخ الأخرى.
مادة (3MCPD) تتواجد بنسب قليلة جدا "جزء في البليون" في صلصة الصويا والمنتجات التي يدخل في تركيبها صلصة الصويا لذا يتم الكشف عنها في المختبرات البحثية البحتة نظرا لتوفر الإمكانات الضرورية للتحليل وتوفر الأجهزة عالية الحساسية والتي لها المقدرة على الكشف عن هذه النسب المتدنية جدا وكذلك توفر طرق التحليل والأهم من هذا توفر الطاقم الفني والمدعوم بالخبراء الفنيين ومصدر المعلومات والتي تهيئ اجراء مثل هذه التحاليل البحثية الدقيقة.
وأثناء توفر المعلومات من منظمات الأغذية الدولية والأجهزة ذات العلاقة عن سلامة الأغذية بأن صلصة الصويا والمنتجات التي يدخل في تركيبها صلصة الصويا والمنتجة في بعض الدول الآسيوية بأنها تحتوي على مادة (3MCPD).
[IMG]http://www.*************/2010/06/13/img/598783704443.jpg[/IMG]
اختار أحد البحوث العلمية اختصار الوقت في إنتاجها بدلاً من طريقة التخمير
رد مع اقتباس
المفضلات