معلومات قيمه عن المطبخ الاردني
انقل لكم هذه المعلومات عن المطبخ الاردني ومايحتويه
لكل شعب من الشعوب موائده وأكلاته التي يتميز وينفرد بها عن سواه حيث تعتبر تلك الموائد عنواناً لكل شعب أو بلد بحيث تختلف عن غيرها، أو كما يقال، فإن مائدة أي شعب هي هويته التي تعرفه للعالم فينفرد كل شعب بطعامه الذي يميزه عن غيره. ولم يحد الأردنيون عن هذه القاعدة فقد أجادوا بل أبدعوا كثيراً في الطبخ وعرفوا بأكلاتهم الشهية الممتدة عبر أزمان بعيدة.
وبرغم كثرة الشعوب والأمم التي استوطنت الأردن قديماً من عرب، أنباط ورومان وغيرهم من الأجناس فإنهم لم يخلفوا وراءهم أي نوع من الأطباق التي جاءوا بها، إلا أنه يمكن القول أنه نتيجة التفاعل والاختلاط بين شعوب منطقة بلاد الشام فقد نقل الأردنيون العديد من الأكلات والوجبات من إخوانهم في فلسطين وسوريا ولبنان وحتى بعض دول الخليج العربي وأضافوها إلى ما عندهم فأصبحت وجبات رئيسة في موائدهم اليومية وهي مازالت حتى الآن.
وماذا كان عندهم؟
إن طبيعة الأردنيين الأوائل من البدو الرحل الذين كانوا يمتهنون رعي الماشية والإبل كانت تفرض عليهم أن يستمدوا غذاءهم الأساسي من الألبان والأجبان والحليب ومشتقاته، ثم مع مرور الوقت والأزمان وتغير الظروف الاقتصادية اجتهد الأردنيون وطوروا تلك المأكولات وأضافوا عليها أشياء جديدة غير معروفة في السابق، ولذلك يمكن القول بأن المأكولات الشعبية الأردنية هي نتاج الظروف والبيئة المحيطة، حيث تجد المطبخ يحتوي على ما تنتجه الأبقار والأغنام والأشجار المثمرة بأنواعها المختلفة بالإضافة إلى الأراضي المزروعة بأصناف الحبوب والبقوليات كافة.
جولة في عمّان
تنتشر في العاصمة عمان -كما في كل المدن الأخرى- المطاعم على اختلاف أنواعها الراقية والشعبية كلها تعج بالحركة والزبائن الأردنيين والعرب والأجانب يتذوقون المأكولات الأردنية، وقد بدأنا جولتنا للتعرف على أهم تلك المأكولات في وسط عمان أو ما يطلق عليه قاع المدينة حيث الحركة المكتظة والنشطة للباعة والمتسوقين وفي منطقة «سقف السيل» حيث المطاعم المنتشرة هنا وهناك تقدم وجباتها للزبائن، دخلنا أحدها وقد قابلنا المعلم حسن بابتسامة بشوشة وبعد أن قدمنا له أنفسنا رحب بنا وقدم لنا القهوة العربية وجلسنا معه مطولاً حيث دعانا لوجبة غداء وكانت عبارة عن «المقلوبة» لكننا اشترطنا عليه لقبول دعوته أن يحدثنا عن كل ما يتعلق بأكلة المقلوبة المشهورة في الأردن فوافق دون تردد، كونه أمضى ثلاثين عاماً في طبخ الأكلات الأردنية جميعها، وبعد أن تناولنا الغداء وحمدنا الله شكرنا المعلم حسن على حُسن ضيافته وبدأنا بسؤاله:
المقلوبة
كيف جاءت المقلوبة للأردن؟ ومم تتكون؟
- المقلوبة من الأكلات الأردنية الشعبية المشهورة جداً وهي مفضلة لدى سيدات البيوت لسهولة تحضيرها وسرعة طبخها، وجاءت هذه الأكلة أصلاً من فلسطين حيث اشتهر بها أهل الساحل البحري على شواطئ المتوسط والذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك وحيث كانت تسمى «الصيادية» أي مقلوبة السمك ثم دخلت المطبخ الأردني منذ زمن بعيد وأضافوا عليها الدجاج واللحم بدل السمك وسميت مقلوبة. ويضيف المعلم حسن: لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ومن ثم وضع الأرز بالأسفل والخضار واللحم في الأعلى لذلك سميت مقلوبة. ويقول المعلم حسن إنهم كانوا في الماضي يضيفون الباذنجان أو الزهرة، وفي أحيان أخرى القرع الأصفر لكن مع التطور أصبح الناس يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر والموجود من أنواع الخضار الأخرى ويتم تقديم اللبن الرايب والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة، وميزتها أنها تزين بالخضار الملونة المطبوخة فيها أصلا.
المسخن
تابعنا مسيرنا باتجاه الساحة الهاشمية بالقرب من المدرج الروماني الذي يحكي تاريخ الأردن وعمان منذ آلاف السنين ولفت انتباهنا لافتة كبيرة معلقة أمام أحد المطاعم تقول «تذوقوا المسخن الأردني الأصلي» وعند مدخل المطعم تحدثنا إلى مديره السيد عصام العلي واستقبلنا وقدم لنا القهوة العربية ثم عصير البرتقال الطبيعي وحدثنا عن مطعمه الذي يقدم الوجبات الأردنية كافة لزبائنه سواء داخل الصالة أو خدمة التوصيل إلى البيوت، ويعمل به أكثر من خمسة وعشرين شخصاً يوحدهم زي أنيق وابتسامة دائمة كلٌّ في مجاله، وعبر السيد عصام عن سروره لأن الكثير من الإخوة العرب والخليجيين والذين يزورون الأردن خلال فصل الصيف يقصدون مطعمه. بجانب ذلك وبسبب قرب المطعم من المدرج الروماني والآثار التاريخية المحيطة به فإن عدداً كبيراً من زواره من السياح الأجانب الذين يزورون الأردن على مدار السنة، بعد ذلك قدم لنا كبير الطهاة أحمد رمزي، حيث سألناه عن المسخن، فقال لنا:
إن المسخن يعتبر من المأكولات المحببة لدى الأردنيين وجاء من فلسطين حيث اشتهر به سكان مناطق الجبل، رام الله وجنين وما حولهما، وهذه المناطق تشتهر بزراعة الزيتون وهم يعتمدون في طعامهم على الزيت بشكل كبير حيث يدخل في معظم أكلهم، وسمي «المسخن» والذي هو عبارة عن لحم الدجاج لأنه كان يحضر في الطابون «الفرن» المبني من الطين والقش حيث كان يتم طبخه كاملاً داخل الطابون ويضاف له الخبر المغطس بزيت الزيتون البلدي ويتكون المسخن كله من الدجاج وليس اللحم، وفيما بعد أصبح يستعاض عن الزيت بخبز التنور «الشراك» الواسع، كونه لا يحتاج إلى كميات كبيرة من الزيت. ويضيف الطاهي أحمد أن الطابون لايمكن أن يحرق الطبق كأفران الغاز الموجودة حالياً ويحافظ على طعم ومذاق الأكل، ويتم تقديم المسخن على صوانٍ مجورة حيث يتم تقطيع الدجاج بشكل نصفي مع رش السماق والصنوبر على الوجه ويقدم بحالة ساخنة وإلى جانبه سلطة اللبن مع الخيار، وأصبح المسخن يقدم كوجبة رئيسة سواء لأفراد الأسرة أو ضيوفها ورواد المطاعم حيث يتلذذون بتناولها، وخصوصاً في فصل الشتاء حيث تنخفض درجة الحرارة في الأردن أحياناً دون الصفر.
وقدم لنا رئيس الطهاة دعوة لتناول طعام الغداء «المسخن» إلا أننا شكرناه واعتذرنا بسبب ضيق الوقت وارتباطنا بموعد آخر على أن نلبي دعوته في وقت لاحق.
منسف
ركبنا سيارة التاكسي وطلبنا من السائق أن ينقلنا إلى فندق ريجنسي في أحد أحياء العاصمة الراقية بالقرب من المدينة الرياضية، حيث كان في استقبالنا أحمد حجازي كبير الطهاة في مطعم الفندق الذي أمضى أكثر من خمسة وعشرين عاماً في الطهي والذي أخذنا في جولة في أقسام المطعم المختلفة والتي يتم تحضير وإعداد مختلف الوجبات والمأكولات فيها، بعدها استأذناه ليحدثنا عن المنسف والذي يعبر عن الذوق الأردني العام في الأطباق والمأكولات. يقول الشيف أحمد- بعد أن جلسنا على طاولة مستديرة في الطابق الثاني من الفندق وبدت لنا من خلال الزجاج الجانبي حركة السيارات الكثيفة على الطريق السريع باتجاه دوار الداخلية- يقول عن بدايات وجود المنسف في الأردن إن أهل حوران «شمال الأردن وجنوب سوريا» هم أول من عرف المنسف وأصبح معروفاً ومشهوراً لدى الأردنيين كافة في مختلف مناطق المملكة وبالذات مناطق مادبا والكرك، وكان يطلق على المنسف قديما «الهفيت» والذي هو عبارة عن خبز شراك مدور كبير الحجم يضاف إليه الخبز واللحم بالإضافة إلى المرق ثم أدخل البرغل «أحد مشتقات القمح» إلى المنسف بحيث يتم وضعه فوق الخبز ثم يضاف اللبن والأرز مع اللحم، ولكون اللبن غير متوفر طوال السنة فقد تم اللجوء إلى طريقة التجفيف من أجل حفظه ليكون متوفراً عند الحاجة وفي أي وقت وهو ما يسمى «الجميد». وعن سبب تسميته بالمنسف يقول الشيف أحمد إن ذلك يعود إلى أن «السدر» الذي يوضع فيه كبير كما أن قطع اللحم تكون كبيرة ولأنه كذلك يؤكل باليد وهي ميزة يتفرد بها عن باقي المأكولات وهي عادة متوارثة إلى درجة أن تناوله بغير ذلك يعتبر عيباً.
ويعتبر المنسف امتداداً لوجبة «الراشوف» التي عرفت في الأردن قديماً وهي تتكون من اللبن المخيض مع القمح وحب العدس والسمن البلدي البلقاوي والبقدونس مع البصل ويتم تحضير الراشوف في صحون كبيرة، وكانت الوجبة الرئيسة في الأردن لفترة طويلة وبذلك يمكن القول بأن المنسف هو امتداد وشكل جديد بإضافات جديدة للراشوف وذلك مع إدخال الأرز بدلاً من خبز الشراك والصنوبر واللوز، ويؤكل المنسف بشكل جماعي ويتم ترتيب قطع اللحم الكبيرة على المنسف وكلما كانت قطعة اللحم كبيرة فتعني إكراماً للضيف، ويوضع رأس الخروف وسط المنسف ويكون بجانبه اللبن، ويجب أن يكون المنسف ساخناً فيه لسعة من الحرارة ويؤكل باليد اليمنى، وفي العادة يكون قطر المنسف70سم ووزن اللحم الكلي فيه يزيد على عشرة كيلو غرامات. ومن العادات المتبعة أيضاً عند تناول المنسف أن يقوم صاحب الدعوة بإطعام ضيفه ويكرمه ثم يأكل هو من بعده.
ولذلك فإن المنسف يكاد يكون الوجبة الوحيدة التي لا يجيدها سوى الأردنيين، وأصبح المنسف الأكلة المفضلة لدى الكثير من الإخوة العرب وخصوصاً الخليجيين عندما يزورون الأردن وكذلك الضيوف والسياح الأجانب
رد مع اقتباس
المفضلات