- الكافيار من اغلى المأكولات البحرية ويحتل القمة في قوائم أفخر المطاعم في العالم وبالأخص في أوروبا وروسيا وأمريكا وكندا واليابان.
والكافيار عبارة عن مبايض أو بطارخ لسمكة أو جنس من أجناس الأسماك يسمى (شتورجيون) أو الحفش ويضم (22 نوعاً) من الأسماك المنتجة للكافيار، تعيش كلها في مياه نصف الكرة الشمالي. وهي اسماك لها القدرة على التعايش في مياه لها درجات ملوحة مختلفة .. إذ تعيش في البحر، ولكنها تدخل النهر أيضاً، إذا حان وقت التزاوج.
وتختلف أنواع الحفش، فيما بينها من حيث كم ونوع الكافيار الذي تنتجه، فهناك أنواع خمسة تعيش في بحر قزوين لايعرف منها إلا ثلاثة أنواع هي منتجة لأشهى أنواع الكافيار في العالم. لها أسماء عديدة عند الصيادين في الدول المطلة على هذا البحر المغلق منها (بيلوجا) و(استيرا) و(سيفروجا). ومعنى (بيلوجا) السمكة الفيل وهو اسم على مسمى، فهي فعلاً سمكة ضخمة يصل طولها إلى أربعة أمتار أو أكثر ووزنها إلى مائة كيلوغرام في المتوسط وهي كذلك معمرة قد تصل إلى أكثر من مئة سنة عمراً. وتبدأ هذه السمكة في تكوين المناسل أي إنتاج الكافيار في عمر 18 سنة. وهي عادة تفضل العيش في مياه الجزء الجنوبي من بحر قزوين. وتعادل كمية الكافيار 15% من وزن السمكة.
من أهم ميزات الكافيار الجيد أن البويضات الدقيقة تلمع في الضوء، ولها رائحة طيبة شهية وان الأغشية المغلفة لحبيبات الكافيار متماسكة غير مخدوشة أو مهترئة. وتبدو حبيباته فرادى غير متلاصقة ويجب أن يكون اللون متماثلاً ومنتظماً.
وهناك موسمان لصيد الأسماك يبدأ الأول من نهاية فبراير (شباط) وإلى منتصف مايو (أيار)، والثاني من منتصف سبتمبر (أيلول) إلى نهاية ديسمبر (كانون الأول). والمعروف أن مناسل هذه الأسماك تنضج في بداية فصل الربيع، ولكن إناثها لاتضع البيض دفعة واحدة، بل على فترات متباعدة.
وتحرص الدول، التي تحظى بإيواء اسماك الكافيار في مياهها، على إدارة وتنظيم عمليات الصيد ومصائد هذه الأسماك الثمينة، فتعمل على أن يظل مخزون المياه لهذه الأسماك ثابتاً في الحدود الطبيعية، فلا يتأثر بعمليات الصيد. لذلك تتم عملية التربية لصغار هذه الأسماك بصورة متصلة - في مراب خاصة. وعندما تنمو السمكة إلى طول الإصبع، تلقى في المياه بأعداد ضخمة، تبعث على الاطمئنان على استمرار أجيال هذه الأسماك التي تعد من الثروات القومية.
والتبريد المثالي للكافيار يكون عند درجتين أو ثلاث درجات مئوية ويمكن حفظ الكافيار في هذه الظروف لمدة تتراوح بين شهرين إلى سنة كاملة.
أهم أنواع الحفش مما يلي:.
@ الحفش الألماني LeSterlet، يعيش طوال السنة في المياه العذبة، ونجده فقط في المياه المائلة للملوحة في الأنهار الشمالية لبحر قزوين. يصعد في الدانوب حتى بلغاريا. يبلغ طوله 50سم يحمل فم الحفش الألماني أربع زوائد أمامية يمكن ان تتحول إلى شكل قمع أو أنبوب يستطيع بواسطتها أن يكتشف غذاءه في الأعماق من الديدان والرخويات.
@ الحفش الشائع LeStragon commun، يعيش في أوروبا، وعلى شواطئ أمريكا الشمالية، من خليج هدسن إلى كارولينا الجنوبية. يبلغ طوله 3 أمتار ويزن حوالي 200 كغ . يضع بيضه في الأنهار وبعد وقت قصير، تهاجر الصغار نحو البحر، ولهذا يعرف الحفش بأنه سمك بحري. وأصبح هذا النوع في أوروبا من الأسماك النادرة نسبياً.
الحفش القزويني، تأتي من بحري آرال وقزوين وخلال المئة سنة الماضية دخلت أفراده نهر الدانوب حتى بودابست في هنغاريا، تضع بيضها بين شهري آذار وآب. الفتية منها لاتنزل مباشرة إلى البحر، وبعضها يبقى أكثر من سنة في النهر. ولايحصل وضع البيض إلا كل سنتين أو ثلاث سنوات.
@ الحفش الروسي LeBelonga، يتميز هذا السمك بخرطوم قصير، كروي، وزوائد مسطحة، وفم كبير نصف دائري،. يعيش هذا النوع في منطقة بحر قزوين وبحر آرال. يبلغ طوله تسعة أمتار، يمكن أن يزن أكثر من 1500كغ وان يعيش أكثر من 100سنة لهذه الأسماك هجرات خريفية وربيعية إلى نهر الفولغا في روسيا وإلى بحر أورال. يتغذى الحفش الفتي بصورة رئيسية على اللافقاريات، في حين يأكل البالغ كائنات اكبر من بينها الأسماك. وقد وجد في معدة أكبرها دلافين فتية من بحر قزوين. هذا السمك ذو قيمة اقتصادية هائلة بسبب بيضه الأسود الذي يحوز على تقدير عالمي ويعرف تحت اسم الكافيار، بعد ان تتم معالجته.
@ الحفش ذو الرأس المسطح والذنب الطويل، يصادف هذا النوع في المياه العذبة من خليج هدسون حتى اركنساس في أمريكا. يصل طوله عندما يبلغ إلى 90سم ويزن 3كغ يتغذى بحيوانات الأعماق الصغيرة مثل الحلزون والسرطانات ويرقانات الحشرات والأسماك الصغيرة.
@ الحفش القوقازي، يعيش في الأنهار التابعة للبحر الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين. هذا السمك يصعد في الأنهار ويصل طوله إلى مترين ونصف المتر. يتم التمييز بين جنسين، الجنس الربيعي والجنس الخريفي، حسب الفصل الذي تهاجر فيه هذه الأسماك. يزن بعض نماذجها أكثر من 50كغ، وقد تم صيدها في نهر دنيبر. وهذا النوع منتشر جداً على شواطئ القوقاز، ولكنه أكثر ندرة في بلغاريا. تبدأ هجرة هذا الحفش، من بحر آزوف إلى نهر الدون في آذار وتبلغ أقصاها بين شهري نيسان وآب. أثناء هذه الهجرة تزن الأنثى تقريباً ضعف الذكر المساوي لها في الحجم.
رد مع اقتباس
المفضلات