تهدف عملية تصنيع الأغذية بالتجفيف إلى التخلص من أكبر نسبة ممكنة من الماء الموجود في المادة الغذائية ، وتخفيض نسبته إلى الحد الأدنى ؛ لحفظ المادة الغذائية وتخزينها دون تغيير مواصفاتها الفيزيائية والكيميائية.
* مميزات الأغذية المجففة:
• الانخفاض الكبير بالوزن نتيجة التخلص من الماء من الأغذية الطازجة.
• تخفيض تكاليف النقل والتخزين.
• يساعد في ضغط بعض الأغذية المجففة في وحدة الحجم؛ ما يساعد على التخلص من التأثير السلبي لأوكسجين الهواء، بطرحه بعيداً خلال العملية المذكورة.
• إمكانية الاستفادة من أشعة الشمس في المناطق المتميزة بصيفها الطويل.
* يقسم التجفيف إلى قسمين:
1.التجفيف الشمسي: هو تعريض المادة الغذائية لحرارة الشمس لتبخير جزء كبير من الرطوبة. وتستخدم هذه الطريقة في حفظ الملوخية، والنعناع، والبامية، والتين، والعنب؛ تجفف الخضار بعد غسلها وتفرش على قطعة قماش بيضاء، وتوضع في منطقة الظل لمدة 5-6 أيام مع التقليب المستمر.
2.التجفيف الحراري: يتم هذا التجفيف في المصانع، ويعتمد على الحرارة لنزع الماء والرطوبة، ويتميز بكون هذه الطريقة سريعة ولا تحتاج لعدة أيام، خلافًا للطريقة التقليدية (التجفيف الشمسي).
* تجفيف الخضار:
الملوخية:
• اختيار المادة الخام:- يجب أن تكون أوراق الملوخية سليمة من الإصابات وغير مثقبة.
• غسل الأوراق:- وذلك لتنظيفها من بقايا الأتربة والشوائب العالقة.
• تصفية الأوراق بشكل جيد من الماء، وذلك تمهيداً لعملية تجفيفها.
• تنظيف الصواني التي يتم عليها التجفيف بالماء والصابون بشكل جيد.
• فرش أوراق الملوخية على صواني التجفيف بعد غسلها.
• تعريض صواني الملوخية لأشعة الشمس لمدة 3-4 أيام. وتستكمل عملية التجفيف بالظل لمدة يومين.
• تعبئة الملوخية وحفظها في منطقة جافة.
البامية:
تتميز البامية بغناها بفيتامينa ، وتحتوي كل 100غم منها على سكريات بنسبة 3.6%، ودهون بنسبة 2.0%، وبروتينات بنسبة 2%، وماء بنسبة 90%، وألياف بنسبة 1%؛ وطاقة قدرها 49 كيلو كالوري.
طريقة التصنيع:
• اختيار المادة الخام:- يجب أن تكون القرون خضراء، صغيرة إلى متوسطة الحجم.
• إزالة الأعناق:- يجب إزالة الأعناق؛ لأنها مصدر كبير للتلوث، مع إبقاء رابطة القرن حتى لا يحدث السيلان في البامية.
• غسل القرون:- يتم غسل القرون بشكل جيد لإزالة بقايا الأتربة والشوائب العالقة.
• سلق القرون:- يتم تعريض القرون إلى عملية سلق لمدة (1-2) دقيقة؛ لإزالة الطعم الغض، وذلك بوضع القرون
لمدة دقيقتين بالماء المغلي.
• تصفية البامية:- تصفى من الماء بشكل جيد.
• فرش القرون:- يتم على صوانٍ بعد عملية تنظيفها بالماء أو عملها كعنقود.
• تجفيف القرون لمدة (3-4) أيام.
• ترفع بعدها الصواني إلى الظل لتسوية الرطوبة، بحدود (1-2) يوم.
• ناتج عملية التجفيف النهائي (1) مادة مجففة تعادل (8) مادة طازجة.
تجفيف الزعتر:-
• اختيار المادة الخام:- يجب أن تكون أوراق الزعتر متوسطة الحجم إلى كبيرة.
• فصل الأوراق: يتم فصل الأوراق عن السيقان يدوياً.
• غسل الأوراق: يتم غسل الزعتر عدة مرات لإزالة بقايا الأتربة الموجودة.
• فرش الأوراق على صواني التجفيف: وتعريضها لأشعة الشمس لمدة 4-5 أيام.
• نقل الصواني إلى الظل لتسوية الرطوبة لمدة 1-2 يوم.
• تخزين الزعتر في أكياس محكمة الإغلاق في منطقة منخفضة الرطوبة (جافة).
• يفضل طحن الأوراق عند الاستعمال؛ كي تبقى الأوراق محتفظة بالقيمة الغذائية والطعم والنكهة.
تجفيف الفريكة:-
للفريكة قيمة غذائية أكبر من الأرز؛ لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين (13%) والفيتامينات والمعادن، والطاقة (391 كيلو كالوري)، والكربوهيدرات (السكريات)؛ حيث تبلغ نسبة السكريات فيها 74%؛ وهي فقيرة بالدهون، حيث تبلغ نسبتها 5.1%.
خطوات تجفيف الفريكة:
• اختيار المادة الخام: بحيث تكون خضراء ومكتملة النضج.
• تصويل الفريكة: أي يتم تنقيتها من بقايا القش والتراب والحجارة.
• توضع بعدها بالظل لتسوية الرطوبة، بحدود 2-3 أيام.
• تعبئة الفريكة في أكياس صغيرة الحجم ومحكمة الإغلاق.
• ملاحظة:- يجب غسل الفريكة قبل الاستهلاك بشكل جيد؛ للتخلص من بقايا الأتربة والغبار الناتج عن عملية حرق الحبوب وهي خضراء.
تجفيف البصل:-
• اختيار البصل: يجب أن يكون ناضجًا وخالٍ من الإصابات.
• تقشير البصل: يتم التخلص من القشور السطحية.
• تقطيع البصل: يتم تقطيعه إلى شرائح عرضية رقيقة.
• سلق البصل: يتم سلق البصل لمدة دقيقة واحدة.
• نشر البصل على صوانٍ، وتعريضها لأشعة الشمس أو بالفرن على درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة 6-7 ساعات.
• يوضع البصل في أكياس محكمة الإغلاق حيث يتم طحنه وحفظه بشكل مسحوق، علماً بأن مردود هذه العملية 6 كغم مادة طازجة لكل 1كغم مادة مجففة.
مواصفات البصل المجفف:
يجب أن يكون لونه أبيض كريمي ونقي رائحته طبيعية خالية من أي روائح غريبة مثل الاحتراق.
* تجفيف الفاكهة:
تجفيف المشمش:
المشمش غني بفيتامين a؛ فهو يحتوي على الكاروتين الأصفر؛ وهو مصدر فيتامين a المهم لعملية الإبصار، وغني بالفسفور والحديد والكالسيوم.
التركيب الكيميائي للمشمش المجفف: السكريات (63%)، الدهون (5.0)، البروتينات (4%).
خطوات تجفيف المشمش:
• اختيار المادة الخام: حيث يتم تجفيف الأصناف مكتملة النضج.
• فرز الثمار: حيث يتم استبعاد الثمار غير الناضجة والثمار المصابة بالفطريات والحشرات.
• تقطيع الثمار: يتم تقطيع الثمار يدوياً، وإزالة النواة من داخل الثمرة.
• السلق البسيط لمدة (10-15) دقيقة في ماء مغلي؛ ثم رفعه، ويمكن إضافة القليل من السكر مع الماء حسب الذوق.
• يرش بماء بارد، ثم يصفى من الماء جيداً.
• يوضع على صواني التجفيف لمدة 15- 20 يومًا، تحت أشعة الشمس.
• يوضع في الظل لمدة 4-5 أيام لتجانس اللون.
• وضعه في عبوات، وحفظها في منطقة جافة.
تجفيف التين (القطين):
يعتبر التين مصدرًا لفيتامين a ، وهو ملين للأمعاء، ومصدر طبيعي لسكر الفركتوز.
خطوات تجفيف التين:
• يقطع التين الناضج مع بقاء العنق.
• يوضع على سطح مستوٍ، ويعرض للشمس والظل لمدة 7-10 أيام مع التقليب المستمر.
• بعد أن يجف؛ يبرد ويحفظ في أكياس قماش أو مرطبانات زجاجية.
قولوا عن ابوزيد بعد الان ما بقدر الانثى بشكلٍ عام .. ما هي داخله بموضوع التجفيف
رد مع اقتباس
المفضلات