يقصد بتعليب الأغذية حفظها في عبوات محكمة الإغلاق، حيث تحتفظ هذه الأغذية بشكل عام على القيمة الغذائية
الطازجة مع فقدان الفيتامينات الذائبة في الماء مثل فيتامين c.b.
* تعقيم العبوات:
1. تجهيز العبوات بحيث تكون خالية من التشققات.
2. غسل المرطبانات بالماء والصابون وتصفيتها.
3. غلي الماء، وبعد الغليان توضع المرطبانات فيه لمدة لا تقل عن 20 دقيقة.
4. تصفية المرطبانات من الماء وتجفيفها بقطعة قماش نظيفة جداً.
5. تعبئة المواد الغذائية الساخنة في المرطبانات.
* طريقة عمل رب البندورة (بالتركيز):
يقصد بالتركيز إزالة جزء كبير من الماء من المادة الغذائية (البندورة)؛ ما يؤدي إلى رفع الضغط الأسموزي في هذه الأغذية؛ ما يعيق نمو الكائنات الحية.
خطوات العمل:
• اختيار الأصناف الملائمة (عالية الحموضة) والناضجة تماماً وشديدة الحمرة.
• تغسل جيداً ويزال منها مكان اتصال الثمرة بالساق.
• تغسل الثمار جيداً وتصفى من البذور والقشرة الخارجية.
• توضع على نار هادئة وتترك لتغلي 3-4 ساعات؛ حتى يصل حجمها إلى ثلث حجمها الأصلي.
• يضاف الملح بنسبة 3-5%؛ أي معلقة كبيرة لكل كوب عصير مركز ويحرك جيداً حتى يذوب.
• تعبأ في عبوات محكمة الإغلاق وتعقم مرة ثانية.
• تحفظ في مكان جاف بعيد عن الرطوبة.
تعليب الخضار(البازيلاء، الفاصوليا، ورق العنب، اللوبياء، الفول، البصل):
* تعليب الخضار ... التحضيرات الأولية للخضار:
• يتم استلام الخضار طازجة.
• غسل الثمار لإزالة بقايا التربة والشوائب وإزالة الاجزاء التالفة.
• تقشير وتفصيص الخضار: وإزالة الأعناق وكافة الأجزاء النباتية غير قابلة للاستهلاك فمثلاً يخضع الجزر والبصل
إلى عملية تقشير، وبعضها يتم تقطيع القرون مثل الفاصولياء.
• سلق الخضار: تتم عملية السلق في ماء ساخن لعدة دقائق(5-7)؛ لتخليص الخضار من الطعم الغض، ولإيقاف عمل الأنزيمات، كما تلعب عملية السلق دورًا في ارتخاء الأنسجة حيث أن درجة حرارة السلق 75-95، ويتم إضافة
1-2% ملح.
• تبريد الخضار في ماء بارد لإحداث صدمة حرارية للكائنات المحبة لدرجة الحرارة العالية.
• تعبئة العبوات بالخضار: ويتم غسل العبوات قبل تعبئة الخضار فيها.
• تحضير المحلول الملحي: بنسبة 2-3% أي ملعقة كبيرة لكل لتر ماء، ويجب ترك فراغ علوي 1-2 سم تقريباً.
• إغلاق العبوات بشكل محكم.
• تعقيم العبوات: وذلك بتسخين العبوات مدة لا تقل عن 10 دقائق مع مراعاة تجفيف العبوات بعد التعقيم.
* طريقة حفظ الثوم:
يعتبر الثوم مادة مطهرة للأمعاء، ومنبهًا معويًا لوجود الزيوت الطيارة، ويستخدم لتسكين الآلام، مثل: الروماتزم وآلام الأسنان، ويخفض نسبة الكولسترول في الدم، ويزيل البلغم. ويحتوي على فيتامينات عديدة، أهمها فيتامين b.
يتم حفظ الثوم بالملح كالتالي:
1. تقشير الثوم: يتم تقشير الثوم وإزالة القشور الخارجية.
2. غسل الثوم بالماء لإزالة الأتربة وبقايا القشور الخارجية.
3. هرس ثمار الثوم: إما يدوياً أو بالخلاط الكهربائي للحصول على ثوم مهروس.
4. خلط الثوم بالملح بنسبة 5% أي لكل كيلو ثوم نظيف 50 غم ملح وخلطه بشكل جيد.
5. تعبئة الثوم في مرطبانات زجاجية وإغلاقها بإحكام.
6. تعقيم المرطبانات بعد تعبئتها بالثوم لمدة لا تتجاوز 10 دقائق.
7. تجفيف المرطبانات جيداً ثم تخزينها في منطقة جافة.
* تعليب الفواكه : التحضيرات الأولية للفواكه :
1. يتم استلام الفواكه طازجة.
2. إزالة الأجزاء التالفة.
3. غسل الثمار لإزالة بقايا الأتربة والشوائب.
4. إزالة الأعناق وكافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك.
5. تقشير بعض الفواكه كالدراق والآجاص.
6. سلق الفواكه: تتم عملية السلق على بخار ماء أو في ماء ساخن لعدة دقائق (3-4) دقائق؛ لوقف عمل الأنزيمات
كما تلعب عملية السلق دورًا في ارتخاء الأنسجة، حيث إن درجة حرارة السلق 75-95.
7. إضافة ملعقة ليمون؛ كي تبقى الأنسجة فاتحة اللون.
8. تبريد الفواكه بماء بارد؛ لإحداث صدمة حرارية للكائنات المحبة لدرجة الحرارة العالية.
9. غسل العبوات.
10. تعبئة الفواكه في العبوات.
11. تحضير المحلول السكري (بنسبة1:1 أي كأس من الماء الذي تم سلق الفواكه به للاستفادة من الفيتامينات الذائبة بالماء، إلى كأس من السكر) يسخن الماء ويذاب السكر، أو نسبة 1:2 ماء وسكر على التوالي ,,,,
وتفضل النسبة الأخيرة.
12. إغلاق العبوات وتعقيمها كالسابق.
رد مع اقتباس
المفضلات