ارشادات لسلامة الغذاء فـي إعداده وتناوله
د. محمود أبو غوش - ما دعاني لكتابة هذا المقال هو ما شاهدته من حدوث حالات تسمم بسبب الاغذية.ولبيان اسباب حدوث التسممات الغذائية والتي تظهر بين الحين والاخر ، تاليا سأعرض لتعريف شامل لسلامة الغذاء والنتائج الوخيمة الناتجة عن عدم التقيد بصحته وسلامته اضافة الى التعرف على العوامل المسببة للتسمم الغذائي ونسبة تأثيرها وبعض التوصيات والارشادات ذات العلاقة.
سلامة الغذاء موضوع عام وشامل يتعلق بخلو الغذاء من كافة المكونات المسببة للمرض والتي تقسم إلى قسمين أساسيين:
(1المكونات الكيماوية: كوجود بقايا مبيدات الحشرات، وجود بقايا مبيدات الأعشاب، وجود الألوان والنكهات الغذائية والمواد الحافظة.
(2 المكونات الجرثومية : والتي هي محور اهتمام المنتج والمستهلك وخبير الأغذية.
أهم أنواع البكتيريا الضارة في الغذاء
.1 بكتيريا الاشريكية القولونية (E-Coli): -تسبب الاسهال الدموي ومغص شديد في البطن.
-مصدرها الرئيسي التلوث عن طريق البراز.
-يتم السيطرة عليها عن طريق الطبخ على درجات حرارة جيدة، نظافة المكان والأدوات والنظافة الشخصية.
2. السالمونيلا: -تسبب الغثيان التقيؤ، الاسهال، ارتفاع في الحرارة وقد تؤدي للوفاة.
-اشهر أنواعها السالمونيلا تيفي (Typhi).
-مصادرها اللحوم والدجاج.
- يمكن التخلص منها عن طريق الطبخ العادي.
3. الستفايلوكوكس اورييس: -تفرز سموم (Enterotoxin) وهي المسببة الرئيسية للمرض.
-موجودة في الأنف، الحلق، الشعر.
-مصادرها الرئيسية الأغذية البروتينية كاللحوم والأسماك.
-المعاملة الحرارية بالطبخ تؤدي الى التغلب عليها.
النتائج الأساسية الناتجة عن عدم التقيد بسلامة وصحة الغذاء:
1) المرض والذي يحصل نتيجة انتقال البكتيريا من شخص مريض إلى آخر سليم عن طريق استعمال أدوات مثل أواني الشرب والغذاء.
2) التسمم الغذائي نتيجة وجود الميكروبات المسببة للمرض في الغذاء والتي من أهم أعراضها: التقيؤ، آلام المعدة، الإسهال، الضعف العام، الشعور بارتفاع الحرارة.
3) التسمم الغذائي الناتج عن أسباب غير البكتيريا كوجود المواد الكيماوية السامة
العوامل المسببة في حدوث التسمم الغذائي ونسبة مشاركتها:
1. حفظ الغذاء على درجات حرارة غير جيدة (37%) 2. النظافة الشخصية للعاملين في الغذاء (22%) 3. عدم الطهي الجيد للطعام (17%) 4. انتقال التلوث من أوعية غير نظيفة للطعام (10%) 5. الغذاء المأخوذ من مصادر غير صحية (7%) 6. عوامل أخرى كتداوله بطريقة غير صحية (7%)
كيفية انتقال المواد المسببة للمرض للغذاء
1. انتقال الميكروبات من الغذاء غير المطهو إلى الغذاء الجاهز للأكل بواسطة اليدين.
2. انتقال الميكروبات من الغذاء غير المطهو إلى الغذاء الجاهز للأكل بواسطة الأسطح المستعملة في تحضير الطعام.
3. انتقال الميكروبات من الغذاء غير المطهو إلى الغذاء الجاهز للأكل أثناء عملية حفظ وتخزين الطعام.
4. النقل المباشر لأسباب المرض عن طريق الحشرات.
5. النقل المباشر بواسطة الهواء (السعال والغبار).
تعليمات تناول المادة الغذائية
1. الابقاء على المواد الغذائية المبردة في الثلاجة وتذويب المواد الغذائية المتجمدة في الثلاجة أو الميكرويف.
2. حفظ اللحم غير المطبوخ في مكان بعيد عن الأغذية الأخرى.
3. تنظيف الأسطح والأدوات المستعملة في تحضير المواد الغذائية بعد الاستعمال مباشرة (اسطح التقطيع، الأدوات، واليدين) خاصة بعد ملامستها للحوم غير المطبوخة.
4. الطبخ على درجات حرارة عالية ولاوقات كافية لقتل جميع أنواع البكتيريا.
5. النظافة الشخصية المستمرة عن طريق غسيل اليدين وتقليم الاظافر خاصة بعد لمس الغذاء أو العطس أو لمس النقود.
6. ابقاء الغذاء الساخن ساخناً والبارد بارداً أثناء تقديم الغذاء.
7. التغليف الجيد للغذاء وذلك لمنع انتقال التلوث إليها خاصة عند التخزين في الثلاجة.
8. عدم استعمال المعلبات المنتفخة 9. التهوية الجيدة للأطعمة المحفوظة في الثلاجة.
10. التأكد من لون ورائحة الغذاء قبل الاستهلاك.
11. التأكد من درجات حرارة الثلاجات قبل حفظ الطعام وباستمرار.
12. غسل الخضار والفواكه جيداً قبل الاستهلاك والاستعجال لازالة الاتربة وبقايا المبيدات وأبواغ البكتيريا الضارة.
13. الابقاء على الحد الأدنى من المحتوى الميكروبي هو الحل الأمثل للحفاظ على غذاء سليم وبجودة عالية وهذا يتطلب مراعاة ما يلي:
-ظروف نقل الغذاء
-ظروف تحضير وتصنيع الغذاء
-نقل وتداول الغذاء تحت ظروف صحية ونظافة وتعقيم مستمر للأدوات المستعملة.
-التصنيع وتحضير الطعام تحت درجات حرارة مناسبة لقتل جميع أنواع البكتيريا الممّرضة وأبواغها.
.14 النظافة والتعقيم الهدف الأساسي هو إزالة جميع الأغذية وبقاياها من الأماكن التي يمكن أن تنمو عليها البكتيريا وهذه الأماكن تشمل: الأدوات المستعملة في تحضير الطعام، جدران المطابخ، الثلاجات،الأفران،فتحات التهوية. والطريقة المثلى في التنظيف هي غسل، تنظيف، تعقيم.
التعقيـــم يكون التعقيم بأحد وسيلتين:
-استخدام الماء الساخن أو بخار الماء.
-استخدام معقم كيماوي مسموح به بتراكيز معينة ولأوقات معينة. وهذا المعقم له مواصفات معينة أهمها: فعّال، له قدرة على قتل الميكروبات، ثابت (لا يتفاعل مع المادة الغذائية)، عديم السُّمية وتكلفته قليلة.
وتتسبب قلة النظافة عن عدم الوعي الكامل من قبل العاملين للتعامل مع المواد الغذائية ويمكن ملاحظة ذلك بمجرد زيارتك لأي مطعم او منشأة غذائية حيث تلاحظ عدم التزام العاملين بالنظافة العامة والنظافة الشخصية من حيث لبس المراييل الخاصة بالعمل او القفازات والطواقي خاصة في مطاعم الوجبات السريعة وفي بعض الاحيان عدم وجود الشهادات الصحية اللازمة، من هنا اناشد الجهات المسؤولة بضرورة القيام بحملة توعية لجميع العاملين في هذا القطاع وضرورة المراقبة الجيدة من قبل الجهات المسؤولة على الثلاجات والفريزرات في محلات تحضير وبيع المواد الغذائية علماً بأن كثيراً من هذه المحلات تعمل على قطع التيار الكهربائي عن هذه الاجهزة اثناء العطل او في الليل وذلك بهدف التوفير المادي على حساب صحة المواطن.
على مستوى المصانع
عدم ضبط جودة المواد الداخلة في معظم صناعات المواد الغذائية عن طريق فحصها بشكل دقيق ومعرفة ماهيتها فمثلاً في مصانع منتجات اللحوم يتم استيراد لحوم مجمدة ودهون ذات نوعية سيئة تدخل في صناعة المرتديلا والسجق.
عدم ضبط صحة المنتجات النهائية مما يفرض تشديد الرقابة على منتجات الاغذية المحلية من قبل جهات الرقابة المختلفة على مستوى المواد الغذائية المستوردة وذلك عن طريق:
1- ضرورة التشديد على فحص المواد المضافة في المواد الغذائية المستوردة من ناحية النوعية والكمية وعدم الاكتفاء فقط بالمعلومات الواردة في شهادات الاستيراد او بطاقات البيان.
2- التشديد على فحص جودة ونوعية المواد الغذائية المستوردة واخذ عينات ممثلة قبل واثناء الفحص.
وفي النهاية لا بد من ايجاد دستور غذاء كامل يتضمن التعاون ما بين جهات الرقابة المختلفة والجامعات للحصول على غذاء سليم ذا جودة عالية.
قسم التغذية والحميات كليةالعلوم الطبيةالمساندة الجامعة الهاشمية- الأردن بالتعاون مع الجمعية الاردنية للبحث العلمي
