دراسة أردنية تكشف طبيعة تعامل ربات البيوت مع الطعام
دراسة أردنية تكشف طبيعة تعامل ربات البيوت مع الطعام
http://www.alrai.com/img/215500/215649.jpg
تعتبر الأمراض المنقولة بالغذاء من الأمراض المهددة لصحة وحياة المستهلكين وكذلك المتسببة بخسائر مادية على المستوى الفردي والوطني. وبالرغم من أنه من المعتاد أن تحدث تسممات الغذاء من خلال تناول الأطعمة خارج المنزل أي بالمطاعم الا أنه هناك العديد من حالات التسمم التي تحدث من الأطعمة المحضرة في المنزل. وقد كان السبب في معظم هذه الحالات اخطاء في التعامل مع الغذاء من قبل محضر الطعام، وغالباً ما يكون صانع الطعام هن ربات البيوت. ينتج تلوث الطعام بالملوثات سواء كانت ميكروبية أو كيميائية بسبب التخزين غير المناسب أو الطهي غير الكافي أو التلوث التبادلي. ويعتمد ايجاد حلول لمشاكل التسمم الغذائي الناتج عن الطهو المنزلي على معرفة اماكن الخطأ في المحافظة على صحة وسلامة الغذاء.
لذا قام باحثون من الجامعة الهاشمية وجامعة العلوم والتكنولوجيا الأردنية باجراء دراسة شملت عينة من ربات البيوت كان الهدف الأساسي منها تحديد درجة المعرفة الصحيحة في تحضير الطعام من وقت شرائه وحتى الانتهاء من طهوه وتخزينه. وقد وجد أن هناك ضعف في درجة المعرفة عن المسببات المرضية البكتيرية الستة المنقولة بالأغذية (السالمونيلا، الشيغيلا، الإيكولاي، الليستيريا، المكورات العنقودية، انتيروباكتر ساكازاكي) فقد كانت ما نسبته (2ر3%) فقط هم الذين يعرفون عن هذه الميكروبات الستة المنقولة بالأغذية، كما أن درجة المعرفة للأغذية التي من الممكن أن تتواجد بها هذه البكتيريا كانت على النحو التالي: السالمونيلا (28%) والشيغيلا (3ر9%) والإيكولاي (1ر4%). أما بالنسبة لمعرفة الاغذية التي يمكن ان تتواجد بها باقي الميكروبات فلم يكن هناك أي درجة من المعرفة. وعن طرق تذويب الثلج عن الطعام فقد تبين أن حوالي 38% من المشاركات يذبن الثلج عن الطعام باستخدام الماء. ويقوم اكثر من النصف (2ر59%) باستخدام مفرمتين مختلفتين واحدة للخضراوات والأخرى للحمة. وقد أخبرحوالي 9ر73% من المشاركات أنهن يقمن بغسيل الأيدي قبل تحضير الطعام و80% يقمن بغسيل الأيدي قبل الأكل. كما ان ما نسبته 60% من المشاركات بالدراسة كن يقمن بوضع اللحوم النيئة في الرف العلوي من الثلاجة مما يزيد من احتمالية حدوث التلوث التبادلي ( Contamination Cross) ومن المعروف أن معظم الأغذية التي نتناولها سواء نيئة أو مطبوخة تشجع على نمو الميكروبات المسببة للأمراض، فمثلاً يعتبر الحليب ومنتجات الحليب والبيض واللحوم والدجاج من الأغذية الأساسية التي يمكن للسالمونيلا أن تنمو بها، كما أن السلطات الخضراء والخضار الورقية (التي تسقى بمياه الصرف الصحي) والحليب ومنتجاته ولاسيما الأجبان الطرية والآيسكريم من أهم أنواع الأغذية المرتبطة بعدوى الشيغيلا. اما الليستيريا فقد تنتج عن تناول أجبان طرية مصنعة من حليب طازج (غير مبستر)، وتم عزل الميكروب أيضا من الخضار واللحوم الجاهزة والدواجن والأغذية البحرية والخضراوات والفواكه. ويمكن للإيكولاي أن تتواجد في لحوم العجل غير المطبوخة والحليب غير المبستر والأغذية الملوثة بمياه الصرف الصحي. اللحوم الطازجة والمصنعة ولحوم الدواجن والبيض ومنتجات الخبز المحشوة والحليب ومنتجاته والسلطات المضاف اليها المايونيز من أهم الأغذية التي تعتبر بيئة جيدة لنمو المكورات العنقودية. أما بالنسبة لبكتيريا انتيروباكتر ساكازاكي فقد تكون متواجدة في بودرة حليب الأطفال.
ويمكن أن يحدث التلوث أو الفساد في أي مرحلة من مراحل التعامل مع الطعام منذ التسوق مروراً بالتخزين ثم الحفظ بالثلاجة أو بالفريزر وكذلك التنظيف، لذا نعرض تاليا بعض الارشادات الخاصة بكيفية المحافظة على سلامة الغذاء المنزلي إذ من الواجب التركيز على تعريف المستهلك بضرورة أن يكون هناك وعي ومعرفة بمواقع الخطورة في تناول الأطعمة غير السليمة لدى المستهلك نفسه فسلامة الغذاء مسئولية فرد كما هي مسئولية جماعة إذ أن التشريعات والقوانين وحدها لن تستطيع حماية الفرد في كل الحالات ما لم يكن هناك أدنى حد من المعرفة لدى المستهلك عن كيفية اختيار الأغذية السليمة.
أولاً: ارشادات لضمان سلامة الغذاء في مرحلة التسوق والتخزين:
1. يجب شراء الأغذية من مورد معتمد ومصدر موثوق به.
2. يجب الانتباه الى المعلبات لدى شرائها والابتعاد عن شراء المعلبات المنتفخة أو المنبعجة أو المتكون عليها صدأ أو التي تم ثقبها بالخطأ مما أدى الى سيلان محتوياتها الى الخارج.
3. يستحسن المسارعة بنقل وتخزين الأغذية الطازجة أو المجمدة بعد شرائها الى المنزل مباشرة وخاصة في شهور الصيف وارتفاع درجات حرارة الجو.
4. يفضل وضع الاغذية المبردة والمجمدة والمجففة والمعلبة مباشرة في الأماكن المناسبة والمخصصة لها، فمثلاً يجب تخزين اللحوم المجمدة بأنواعها في الفريزر مباشرة خوفاً من أن يذوب عنها الثلج ويضطر المستهلك الى طبخها كلها، وكذلك يجب تخزين الأطعمة المبردة في الثلاجة مباشرة خصوصاً الأطعمة التي يسهل فسادها مثل الورقيات الخضراء كالبقدونس والكزبرة والنعنع واللبنة والحليب واللبن ، كما يجب الانتباه الى اماكن تخزين المعلبات والأطعمة المجففة والتي يجب أن تكون جافة وباردة وبعيدة عن الضوء وفي حافظات محكمة الاغلاق.
5. يجب فصل الطعام الجاهز للاكل عن الطعام النيء سواء كان خضراوات أو لحوما أو غيرها.
6. يجب نقل الطعام في حافظات نظيفة وجافة وسهلة الغسل ومحكمة الغلق أو مغطاة بورق قصدير أو بلاستيك.
7. عدم خزن الأطعمة قرب منتجات تنظيف بيتية ومواد كيماوية.
ثانياً: ارشادات لضمان سلامة الغذاء في مرحلة الحفظ بالثلاجة:
1. يجب التأكد من درجة حرارة الثلاجة من وقت لأخر حتى نضمن عدم تضاعف الميكروبات.
2. يجب التاكد من أن الطعام الساخن قد برد ليوضع بالثلاجة إذ أن وضع الطعام ساخناً بالثلاجة قد يؤدي الى رفع درجة حرارتها.
3. يستحسن تغطية جميع الأغذية الموضوعة بالثلاجة.
4. يجب الفصل بين الأغذية النيئة والأغذية المطبوخة بحيث تكون الاطعمة النيئة وخصوصاً اللحوم والدجاج في الرفوف السفلى والأطعمة الجاهزة للاكل في العليا وذلك لضمان عدم وصول أي جزء من هذه الأطعمة النيئة سواء كانت صلبة (كالأتربة) أو سائلة (كالعصارة) الى الأطعمة الجاهزة للأكل.
5. يجب ان لا تزيد مدة تخزين الأطعمة المطبوخة والمحفوظة تحت شروط صحيحة في الثلاجة عن 3-5 ايام وإلا سيبدأ النمو البكتيري أو العفن بالظهور.
6. يفضل أن لا تملأ الثلاجة بكثير من الطعام إذ انه لابد من وجود مساحة كافية للسماح لمرور تيار من الهواء البارد للحفاظ على سلامة الطعام بداخلها.
7. يفضل اذابة الأطعمة باستخدام الميكروييف أو الرف السفلي من الثلاجة وليس في درجة حرارة الغرفة.
ثالثاً: ارشادات لضمان سلامة الغذاء في مرحلة الحفظ بالفريزر:
1. يجب التأكد من درجة حرارة الفريزر من وقت لآخر حتى نضمن عدم ذوبان الثلج عن الأطعمة الموضوعة به.
2. لا يجوز تجميد الأغذية التي سبق اذابتها نهائياً.
3. يفضل حفظ الطعام عند تجميده في حافظات صغيرة حت يتسنى للمستهلك اذابتها بطريقة أسرع.
4. يفضل لف الأطعمة التي ستجمد بإحكام (خصوصاً اللحوم) حتى لا تتأثر هذه الأطعمة بانخفاض درجات الحرارة وتنعكس على نوعية الطعام، كما يجب أن يكتب تاريخ التخزين وماهية الطعام المخزن.
رابعاً: ارشادات لضمان سلامة الغذاء في مرحلة التنظيف:
1. يجب غسل جميع الأسطح والأواني المستخدمة أثناء اعداد الطعام (خصوصاً الأطعمة المدهنة) بماء ساخن وصابون.
2. يفضل ترك الأواني المغسولة لتجف في الهواء في حال عدم توفر منشفة نظيفة وجافة.
3. يجب تنظيف الثلاجة ورفوفها وخزانات المطبخ بانتظام لازالة الفتات والسوائل التي يمكن ان تكون بيئة خصبة للنمو البكتيري.
خامساً: ارشادات عامة اخرى:
1. يجب غسل الايدي دائماً قبل البدء في اعداد الطعام أو تناوله.
2. لا يجوز في أي حال من الأحوال استخدام نفس الأواني والمعدات للأغذية النيئة والمطبوخة في نفس الوقت ودون غسلها بالماء والصابون.
3. يجب طهي اللحوم جيداً وخاصة المفرومة منها الى أن يصير سائلها شفافاً ويكون اللحم خاليا من اللون الوردي.
4. في حال تسخين الطعام اكثر من مرة يجب التأكد من وصول الحرارة لكل الطعام وايصاله لدرجة حرارة عالية (فوق 70 درجة سلسيوسية) وليس فقط تسخين بسيط إذ أن هذا التسخين البسيط يشجع النمو البكتيري. كما يفضل تسخين الكمية التي يريد المستهلك تناولها وعدم تسخين كل الطعام في كل مرة.
